Loi Egalim : davantage de produits locaux et de bio
Issue des États Généraux de l’alimentation qui se sont tenus en 2017, la Loi EGalim a pour objectif de promouvoir une alimentation saine et respectueuse de l'environnement, de réduire les inégalités d'accès à une alimentation durable et de qualité et enfin, d’assurer la juste rémunération des agriculteurs du secteur agricole. Trois volets qui s’articulent entre eux, et qui comportent des mesures visant à améliorer les repas dans la restauration collective. Cette dernière ne représente pas moins de 4 milliards de repas servis par an, dans plus de 90 000 sites de cantines collectives : écoles, EHPADS (Établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes), hôpitaux, entreprises, administrations, …
Ce sujet concerne de nombreux salariés, personnels, élèves et d’étudiants tous les jours. « Agir sur la composition des assiettes est un levier fort pour améliorer l’impact de l’alimentation sur notre santé et sur l’environnement, tout en favorisant le développement de filières agricoles biologiques et de qualité », indique le site ma-cantine, site pilote pour accompagner les collectivités dans le respect des objectifs de la loi.
Ainsi, la loi EGalim prévoit qu’à partir de 2022, les cantines proposent au moins 50 % de « produits durables ou soussignes d’origine et de qualité » (dont 20 % de produits bios ou de produits issus de cultures en conversion vers l’agriculture biologique). Ces objectifs ambitieux ne sont pour l’heure pas atteints partout. Avec de grandes disparités selon les régions. Selon le dernier rapport de l’agence Bio, institution publique qui développe et promeut l'agriculture biologique, certaines cantines affichent des repas 100 % bio et locaux, quand d’autres peinent à atteindre les 7 % de produits bio. Parmi les obstacles avancés par les collectivités, on y trouve : le prix onéreux des matières premières certifiées AB et la possibilité d’un approvisionnement en local, qui diffère selon les territoires.
Solutions et initiatives pour accompagner les collectivités
Face aux difficultés des collectivités à atteindre simultanément les objectifs de la loi EGalim, deux entrepreneurs, Louis Sibille et Arthur Dion, ont lancé un logiciel de gestion, à destination des collectivités, appelé Maïa. Réalisé en partenariat avec trois grandes écoles (Sciences Po, Télécom Paris et Strate), ce logiciel facilite le travail des gestionnaires de cantine et leur permet de créer des menus équilibrés, tout en intégrant les exigences de la loi. Pourquoi ont-ils choisi les cantines ? Car, c’est « l’un des leviers les plus structurants pour influer sur le système agroalimentaire et sa transition » affirment les deux entrepreneurs, dans un article de La gazette des communes. Louis Sibille et Arthur Dion se disent, sur leur site Maia, « passionnés par le sujet de l’alimentation », s’intéressant de près aux « enjeux de la restauration collective à travers son impact social, économique et environnemental ».
Les possibilités du logiciel sont nombreuses : faire ses menus selon l’offre locale et les produits de saison, dynamiser les circuits-courts du territoire, respecter les exigences d’EGalim, suivre ses stocks, diminuer le gaspillage, gérer ses fournisseurs et ses commandes, …
Trois formules sont proposées selon les besoins des collectivités : petit chef, grand chef et master chef.
Outre cet outil développé par une start-up privée, l’État accompagne le personnel des collectivités en charge de la restauration collective, notamment via la plateforme web « Ma cantine », actuellement en cours d’élaboration et conçue comme « un outil en amélioration continue ». Elle propose des guides des marchés publics, des recettes, un outil pour établir des repas végétariens, etc.
Par ailleurs, les collectivités et responsables de cantines retrouvent aussi un florilège de ressources numériques sur le site du Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) : offre de formation, clips vidéo, e-communauté thématique, réseaux, contacts, bibliographie, etc. Cet ensemble de ressources permet de mieux appréhender les particularités de la loi EGalim et d’apporter des repères utiles pour atteindre les objectifs fixés.